{"id":1774,"date":"2021-02-23T10:34:53","date_gmt":"2021-02-23T09:34:53","guid":{"rendered":"https:\/\/baynana.es\/?p=1774"},"modified":"2022-02-02T11:34:54","modified_gmt":"2022-02-02T10:34:54","slug":"con-sabor-a-al-andalus-el-aroma-arabe-de-la-cocina-espanola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/baynana.es\/es\/con-sabor-a-al-andalus-el-aroma-arabe-de-la-cocina-espanola\/","title":{"rendered":"Con sabor a Al \u00c1ndalus: el aroma \u00e1rabe de la cocina espa\u00f1ola"},"content":{"rendered":"\n

Rajaai Bourhan<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan una an\u00e9cdota popular, Franco ten\u00eda la costumbre de pasear por Madrid cada jueves y elegir un restaurante al azar para degustar su plato preferido: la paella<\/strong>. Por ese motivo, todos los restaurantes de la capital comenzaron a incluir el cuarto d\u00eda de la semana en su men\u00fa este plato t\u00edpico de Valencia. Para congraciarse con el General\u00edsimo o,\u00a0simplemente, para evitar meterse en problemas.\u00a0D\u00e9cadas despu\u00e9s de la muerte del dictador, la tradici\u00f3n contin\u00faa en la capital. Lo que no se le habr\u00eda pasado por la cabeza al General (<\/span>ni a sus nost\u00e1lgicos en la actualidad)<\/span> es que su costumbre personal estaba popularizando una de los principales platos de la cocina \u00e1rabe. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El arroz: un regalo de los \u00e1rabes a Europa<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El arroz es considerado uno de los principales legados de los \u00e1rabes a la cocina espa\u00f1ola. Este cereal fue introducido en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica en el siglo IX d.C.. Desde el principio, sus promotores desarrollaron sistemas de regad\u00edo y canales de agua para adaptarlo a la geograf\u00eda de la pen\u00ednsula. En consecuencia, tras la expulsi\u00f3n de los \u00e1rabes por los Reyes Cat\u00f3licos, el arroz pr\u00e1cticamente se dej\u00f3 de cultivar. Solo ellos conoc\u00edan las t\u00e9cnicas, y as\u00ed no se volvi\u00f3 a ver en platos aut\u00f3ctonos hasta muchos a\u00f1os despu\u00e9s. Lo explica a Baynana Salah Jamal, autor del libro Aroma \u00e1rabe. Recetas y relatos<\/em><\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La adici\u00f3n de diferentes tipos de carne al arroz especiado con azafr\u00e1n es una t\u00e9cnica asi\u00e1tica <\/strong>de preparaci\u00f3n del arroz. Ejemplos de ello los encontramos en el ‘biryani’ indio, el Palif, de Persia, o la Kebsa, de la pen\u00ednsula ar\u00e1biga. La paella no es sino el pariente ib\u00e9rico de los primeros.<\/p>\n\n\n\n

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Ahmed Kabir, fjefe de cocina del Restaurante Almunia de Madrid
\u00a9Mohammad Shubat<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Los habitantes de Al \u00c1ndalus sol\u00edan celebrar sus festividades religiosas, como la fiesta de Eid Al Fitr o Eid Al Adha,<\/strong> con platos compuestos de arroz y especias. M\u00e1s tarde, cuando el arroz se convirti\u00f3 en un plato cotidiano, empezaron a variar en los ingredientes a\u00f1adidos, como verduras y legumbres. En el caso de las poblaciones que viv\u00edan en la costa, pescado y marisco. Con el paso del tiempo, el arroz se convirti\u00f3 en un elemento indispensable de la dieta ib\u00e9rica, especialmente durante el mes de Ramad\u00e1n. Y as\u00ed fue como naci\u00f3 la paella.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Existen diversas teor\u00edas acerca de la etimolog\u00eda de la palabra paella<\/em>, como la que sugiere que provendr\u00eda del \u00e1rabe Baqaya<\/em>. \u201c<\/span>Paella viene de Baqaya<\/em>, que significa ‘lo que sobra’, <\/strong>pues lo que la gente hac\u00eda era juntar los restos de las diferentes carnes -pollo, conejo, cordero- y luego lo cocinaban con arroz\u201d<\/span>, asegura Ahmed Kabir. Es el chef del restaurante Almunia, el restaurante \u00e1rabe m\u00e1s antiguo de Madrid. \u201c<\/span>En sus inicios, la paella no se elaboraba ni con pescado, ni con marisco. Nosotros en Marruecos cocinamos paella, y la\u00a0llamamos Baqaya<\/em> con la certeza de que esa es su verdadera etimolog\u00eda\u201d<\/span>, agrega.<\/p>\n\n\n\n

Aunque otras teor\u00edas conjeturan con que el origen de la palabra no proviene del \u00e1rabe sino del valenciano, estas \u00faltimas tienen menor fiabilidad. La mayor\u00eda de los historiadores coinciden en que el nombre del plato m\u00e1s famoso de Espa\u00f1a tiene origen \u00e1rabe<\/strong>. Data del periodo en que los musulmanes se asentaron en la pen\u00ednsula.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Junto a este plato ic\u00f3nico de la cocina espa\u00f1ola, otras recetas remiten al periodo andalus\u00ed. Como la fideu\u00e1, tambi\u00e9n t\u00edpica de la Comunidad Valenciana, la aletr\u00eda -pasta gruesa con pescado y marisco-, el pincho moruno… Del mismo modo, las alb\u00f3ndigas, cuya etimolog\u00eda procede del \u00e1rabe alb\u00fanduqah<\/strong><\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Dulces \u00e1rabes para celebrar la Navidad<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pero no fue Franco el \u00fanico gobernante que populariz\u00f3 un plato de origen \u00e1rabe en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola. El rey Felipe II era un enamorado del turr\u00f3n, un dulce de origen \u00e1rabe<\/strong>. De hecho, el monarca orden\u00f3 que el turr\u00f3n estuviera siempre presente en sus postres. Los turrones se hicieron tan populares durante su reinado que incluso emiti\u00f3 una ley para racionarlo. Una cantidad m\u00e1xima que se pod\u00eda comprar, debido a lo demandado que estaba. Actualmente, el turr\u00f3n es un dulce indispensable en las mesas espa\u00f1olas durante la Navidad.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Turrones de la famosa cadena de tiendas Vicens en Espa\u00f1a
\u00a9 Mohammad shubat<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de los investigadores sit\u00faan el origen del turr\u00f3n en la pen\u00ednsula ar\u00e1biga en base al tratado De Medicinis et cibis semplicibus<\/em><\/strong>\u00a0 (De Medicina y cocina simple). Fue escrito en el siglo XI por un autor \u00e1rabe desconocido. En \u00e9l se relata que los \u00e1rabes llevaron este postre a las orillas del Mediterr\u00e1neo, en particular a Espa\u00f1a y Sicilia.\u00a0La versi\u00f3n espa\u00f1ola del turr\u00f3n nacer\u00eda en la provincia de Alicante hacia el siglo XV. La web oficial de Jijona<\/strong>, localidad que dio nombre al dulce, tambi\u00e9n reconoce su origen \u00e1rabe-andalus\u00ed. <\/p>\n\n\n\n

Hay m\u00e1s postres espa\u00f1oles de origen \u00e1rabe: el arroz con leche o el mazap\u00e1n. Elaborado con almendras y az\u00facar, es t\u00edpico de la ciudad de Toledo. Tambi\u00e9n las almoj\u00e1banas, <\/strong>empanadas hechas con queso y miel, muy populares en la regi\u00f3n de Murcia y el sureste de Alicante. Y los alfajores, postre de frutos secos y miel t\u00edpicos del sur de Andaluc\u00eda. Los panellets<\/em>, preparado con az\u00facar, huevos, almendras y pi\u00f1ones. Propios de Arag\u00f3n y Catalu\u00f1a, pero que tambi\u00e9n encontramos f\u00e1cilmente en el norte de \u00c1frica.<\/p>\n\n\n\n

Hablando de dulces, no nos podemos dejar el endulzante por antonomasia: el az\u00facar<\/strong>. Tambi\u00e9n se considera uno de los obsequios m\u00e1s destacados de los \u00e1rabes a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Los romanos lo consideraban un placer prohibido. Por ello antes de la llegada de los musulmanes apenas se conoc\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Fue tras la conquista de Persia que los \u00e1rabes comenzaron a desarrollar el cultivo y la producci\u00f3n de az\u00facar. Se dio especialmente en Egipto. En la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, aunque llegaron en el a\u00f1o 711, el cultivo de la ca\u00f1a de az\u00facar no se incorpor\u00f3 hasta 755. Fue durante el reinado de Abderrahm\u00e1n I<\/strong>, que envi\u00f3 una expedici\u00f3n al Mediterr\u00e1neo oriental exclusivamente para traerla.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Arabismos en la cocina espa\u00f1ola<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La presencia de \u00e1rabes en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica se prolong\u00f3 durante ocho siglos<\/strong>. Fueron expulsados en 1609, habiendo ejercido una profunda influencia en la cultura y la gastronom\u00eda local durante y posteriormente. De hecho, los espa\u00f1oles han heredado muchas costumbres, tradiciones y vocabulario que son innegablemente de origen \u00e1rabe. El \u00e1mbito culinario no iba a ser una excepci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

El papel de los \u00e1rabes en la configuraci\u00f3n de la cultura gastron\u00f3mica espa\u00f1ola es evidente. Se ve a trav\u00e9s del uso que hace el castellano de muchas palabras con lexemas \u00e1rabes en el campo sem\u00e1ntico de la gastronom\u00eda. Ejemplo de ello ser\u00edan albaricoque, naranja, lim\u00f3n, berenjena, espinaca, arroz, aceite, az\u00facar, albahaca o azafr\u00e1n.<\/strong> Igualmente, dulces como arrope, almoj\u00e1bana y platos como alcuzcuz o alb\u00f3ndigas. Adem\u00e1s, utensilios de cocina como taza o almirez.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Los espa\u00f1oles no s\u00f3lo adoptaron vocablos y platos \u00e1rabes. As\u00ed mismo, cogieron m\u00e9todos de preparaci\u00f3n y conservaci\u00f3n de alimentos. Una de las t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n m\u00e1s importantes que los \u00e1rabes introdujeron en la cocina espa\u00f1ola es el escabeche<\/strong>. Proviene de al-sakbaj<\/em>, a su vez una palabra de ra\u00edz persa. Un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos que consiste en fre\u00edr o hervir carne o verduras, para luego remojarlas en vinagre, aceites y algunas hierbas y\u00a0especias. Se extendi\u00f3 por Espa\u00f1a y posteriormente las flotas espa\u00f1olas lo llevar\u00edan a sus colonias de Am\u00e9rica y Filipinas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Viaje de vuelta: comida andalus\u00ed y espa\u00f1ola en el mundo musulm\u00e1n<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el a\u00f1o 1609 se emiti\u00f3 un decreto para expulsar a los descendientes de andalus\u00edes musulmanes en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Decenas de miles debieron abandonar sus casas, tierras y comercios. Se dirigieron principalmente hacia el Magreb. Estos andalus\u00edes expulsados a los que se denomin\u00f3 moriscos, hab\u00edan abandonado en la mayor\u00eda de casos la religi\u00f3n musulmana y la lengua \u00e1rabe para sobrevivir la persecuci\u00f3n de la Inquisici\u00f3n. Es curioso que cuando las poblaciones de los lugares a los que emigraron les acogieron, los llamaron cristianos de Castilla.<\/strong>\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Aquellos moriscos emigraron de lo que hoy es Espa\u00f1a con sus costumbres, tradiciones y tambi\u00e9n su cocina. Ahmed Kabir, el chef del restaurante Almunia, explica el gran impacto que la llegada de los moriscos tuvo en la cocina marroqu\u00ed. Uno de los platos m\u00e1s famosos que trajeron, y que a d\u00eda de hoy es uno de los m\u00e1s importantes en Marruecos es la Pastela<\/strong>, de pollo o de pescado y marisco. Los moriscos introdujeron tambi\u00e9n el uso de ciruelas. Uno de los platos m\u00e1s t\u00edpicos actualmente de Marruecos es la carne con ciruelas y almendras.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Los moriscos que llegaron a T\u00fanez mantienen a d\u00eda de hoy gran orgullo por su ascendencia andalus\u00ed. Eso se refleja en la gran importancia que se le da a este componente cultural en las ciudades y pueblos que fundaron a su llegada. De esa herencia cultural destacan las empanadas de carne con frutos secos al horno. Donde, seg\u00fan se dice, los moriscos guardaron sus joyas en su camino hacia el norte de \u00c1frica.<\/p>\n\n\n\n

Las conquistas \u00e1rabes culminaron en el llamado per\u00edodo de paz \u00e1rabe, un tiempo en que los \u00e1rabes crearon un v\u00ednculo cultural sin precedentes entre el Lejano Oriente y Occidente. <\/strong>Este encuentro de civilizaciones tuvo el mayor impacto en Espa\u00f1a. Todav\u00eda hoy encontramos muchos elementos de Oriente en los detalles de la vida cotidiana. Y la comida no se salva: como prueba, el origen \u00e1rabe del plato nacional y emblema por excelencia de la cocina espa\u00f1ola.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Traducci\u00f3n y adaptaci\u00f3n Ibrahim Rifi\/A.O.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rajaai Bourhan Seg\u00fan una an\u00e9cdota popular, Franco ten\u00eda la costumbre de pasear por Madrid cada jueves y elegir un restaurante al azar para degustar su plato preferido: la paella. 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