Con sabor a Al Ándalus: el aroma árabe de la cocina española

Rajaai Bourhan

Según una anécdota popular, Franco tenía la costumbre de pasear por Madrid cada jueves y elegir un restaurante al azar para degustar su plato preferido: la paella. Por ese motivo, todos los restaurantes de la capital comenzaron a incluir el cuarto día de la semana en su menú este plato típico de Valencia. Para congraciarse con el Generalísimo o, simplemente, para evitar meterse en problemas. Décadas después de la muerte del dictador, la tradición continúa en la capital. Lo que no se le habría pasado por la cabeza al General (ni a sus nostálgicos en la actualidad) es que su costumbre personal estaba popularizando una de los principales platos de la cocina árabe.

El arroz: un regalo de los árabes a Europa

El arroz es considerado uno de los principales legados de los árabes a la cocina española. Este cereal fue introducido en la península ibérica en el siglo IX d.C.. Desde el principio, sus promotores desarrollaron sistemas de regadío y canales de agua para adaptarlo a la geografía de la península. En consecuencia, tras la expulsión de los árabes por los Reyes Católicos, el arroz prácticamente se dejó de cultivar. Solo ellos conocían las técnicas, y así no se volvió a ver en platos autóctonos hasta muchos años después. Lo explica a Baynana Salah Jamal, autor del libro Aroma árabe. Recetas y relatos.

La adición de diferentes tipos de carne al arroz especiado con azafrán es una técnica asiática de preparación del arroz. Ejemplos de ello los encontramos en el ‘biryani’ indio, el Palif, de Persia, o la Kebsa, de la península arábiga. La paella no es sino el pariente ibérico de los primeros.

Los habitantes de Al Ándalus solían celebrar sus festividades religiosas, como la fiesta de Eid Al Fitr o Eid Al Adha, con platos compuestos de arroz y especias. Más tarde, cuando el arroz se convirtió en un plato cotidiano, empezaron a variar en los ingredientes añadidos, como verduras y legumbres. En el caso de las poblaciones que vivían en la costa, pescado y marisco. Con el paso del tiempo, el arroz se convirtió en un elemento indispensable de la dieta ibérica, especialmente durante el mes de Ramadán. Y así fue como nació la paella. 

Existen diversas teorías acerca de la etimología de la palabra paella, como la que sugiere que provendría del árabe Baqaya. “Paella viene de Baqaya, que significa ‘lo que sobra’, pues lo que la gente hacía era juntar los restos de las diferentes carnes -pollo, conejo, cordero- y luego lo cocinaban con arroz”, asegura Ahmed Kabir. Es el chef del restaurante Almunia, el restaurante árabe más antiguo de Madrid. “En sus inicios, la paella no se elaboraba ni con pescado, ni con marisco. Nosotros en Marruecos cocinamos paella, y la llamamos Baqaya con la certeza de que esa es su verdadera etimología”, agrega.

Aunque otras teorías conjeturan con que el origen de la palabra no proviene del árabe sino del valenciano, estas últimas tienen menor fiabilidad. La mayoría de los historiadores coinciden en que el nombre del plato más famoso de España tiene origen árabe. Data del periodo en que los musulmanes se asentaron en la península. 

Junto a este plato icónico de la cocina española, otras recetas remiten al periodo andalusí. Como la fideuá, también típica de la Comunidad Valenciana, la aletría -pasta gruesa con pescado y marisco-, el pincho moruno… Del mismo modo, las albóndigas, cuya etimología procede del árabe albúnduqah.

Dulces árabes para celebrar la Navidad

Pero no fue Franco el único gobernante que popularizó un plato de origen árabe en la gastronomía española. El rey Felipe II era un enamorado del turrón, un dulce de origen árabe. De hecho, el monarca ordenó que el turrón estuviera siempre presente en sus postres. Los turrones se hicieron tan populares durante su reinado que incluso emitió una ley para racionarlo. Una cantidad máxima que se podía comprar, debido a lo demandado que estaba. Actualmente, el turrón es un dulce indispensable en las mesas españolas durante la Navidad.

La mayoría de los investigadores sitúan el origen del turrón en la península arábiga en base al tratado De Medicinis et cibis semplicibus  (De Medicina y cocina simple). Fue escrito en el siglo XI por un autor árabe desconocido. En él se relata que los árabes llevaron este postre a las orillas del Mediterráneo, en particular a España y Sicilia. La versión española del turrón nacería en la provincia de Alicante hacia el siglo XV. La web oficial de Jijona, localidad que dio nombre al dulce, también reconoce su origen árabe-andalusí.

Hay más postres españoles de origen árabe: el arroz con leche o el mazapán. Elaborado con almendras y azúcar, es típico de la ciudad de Toledo. También las almojábanas, empanadas hechas con queso y miel, muy populares en la región de Murcia y el sureste de Alicante. Y los alfajores, postre de frutos secos y miel típicos del sur de Andalucía. Los panellets, preparado con azúcar, huevos, almendras y piñones. Propios de Aragón y Cataluña, pero que también encontramos fácilmente en el norte de África.

Hablando de dulces, no nos podemos dejar el endulzante por antonomasia: el azúcar. También se considera uno de los obsequios más destacados de los árabes a la Península Ibérica. Los romanos lo consideraban un placer prohibido. Por ello antes de la llegada de los musulmanes apenas se conocía.

Fue tras la conquista de Persia que los árabes comenzaron a desarrollar el cultivo y la producción de azúcar. Se dio especialmente en Egipto. En la Península Ibérica, aunque llegaron en el año 711, el cultivo de la caña de azúcar no se incorporó hasta 755. Fue durante el reinado de Abderrahmán I, que envió una expedición al Mediterráneo oriental exclusivamente para traerla. 

Arabismos en la cocina española

La presencia de árabes en la Península Ibérica se prolongó durante ocho siglos. Fueron expulsados en 1609, habiendo ejercido una profunda influencia en la cultura y la gastronomía local durante y posteriormente. De hecho, los españoles han heredado muchas costumbres, tradiciones y vocabulario que son innegablemente de origen árabe. El ámbito culinario no iba a ser una excepción.

El papel de los árabes en la configuración de la cultura gastronómica española es evidente. Se ve a través del uso que hace el castellano de muchas palabras con lexemas árabes en el campo semántico de la gastronomía. Ejemplo de ello serían albaricoque, naranja, limón, berenjena, espinaca, arroz, aceite, azúcar, albahaca o azafrán. Igualmente, dulces como arrope, almojábana y platos como alcuzcuz o albóndigas. Además, utensilios de cocina como taza o almirez. 

Los españoles no sólo adoptaron vocablos y platos árabes. Así mismo, cogieron métodos de preparación y conservación de alimentos. Una de las técnicas de preparación más importantes que los árabes introdujeron en la cocina española es el escabeche. Proviene de al-sakbaj, a su vez una palabra de raíz persa. Un método de conservación de alimentos que consiste en freír o hervir carne o verduras, para luego remojarlas en vinagre, aceites y algunas hierbas y especias. Se extendió por España y posteriormente las flotas españolas lo llevarían a sus colonias de América y Filipinas. 

Viaje de vuelta: comida andalusí y española en el mundo musulmán

En el año 1609 se emitió un decreto para expulsar a los descendientes de andalusíes musulmanes en la Península Ibérica. Decenas de miles debieron abandonar sus casas, tierras y comercios. Se dirigieron principalmente hacia el Magreb. Estos andalusíes expulsados a los que se denominó moriscos, habían abandonado en la mayoría de casos la religión musulmana y la lengua árabe para sobrevivir la persecución de la Inquisición. Es curioso que cuando las poblaciones de los lugares a los que emigraron les acogieron, los llamaron cristianos de Castilla. 

Aquellos moriscos emigraron de lo que hoy es España con sus costumbres, tradiciones y también su cocina. Ahmed Kabir, el chef del restaurante Almunia, explica el gran impacto que la llegada de los moriscos tuvo en la cocina marroquí. Uno de los platos más famosos que trajeron, y que a día de hoy es uno de los más importantes en Marruecos es la Pastela, de pollo o de pescado y marisco. Los moriscos introdujeron también el uso de ciruelas. Uno de los platos más típicos actualmente de Marruecos es la carne con ciruelas y almendras. 

Los moriscos que llegaron a Túnez mantienen a día de hoy gran orgullo por su ascendencia andalusí. Eso se refleja en la gran importancia que se le da a este componente cultural en las ciudades y pueblos que fundaron a su llegada. De esa herencia cultural destacan las empanadas de carne con frutos secos al horno. Donde, según se dice, los moriscos guardaron sus joyas en su camino hacia el norte de África.

Las conquistas árabes culminaron en el llamado período de paz árabe, un tiempo en que los árabes crearon un vínculo cultural sin precedentes entre el Lejano Oriente y Occidente. Este encuentro de civilizaciones tuvo el mayor impacto en España. Todavía hoy encontramos muchos elementos de Oriente en los detalles de la vida cotidiana. Y la comida no se salva: como prueba, el origen árabe del plato nacional y emblema por excelencia de la cocina española.

Traducción y adaptación Ibrahim Rifi/A.O.

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