Los sabores dulces de la cocina árabe se funden en el corazón de Madrid

Nur Mansour (Madrid, 40 años) y Ahmad Basmaji (Alepo, 44 años) reciben pacientemente a los visitantes del local. “Unos son clientes de toda la vida, otros entran por curiosidad”, comentan entre ellos. Lo dicen sentados frente al escaparate de una de las tres pastelerías fundadas en Madrid por la joven pareja. Sham es el nombre de la pastelería sirio libanesa creada en 2015 por este matrimonio. “La añoranza de Siria nos llevó a soñar en este espacio que recuerda nuestra vida antes de la guerra”, dicen.

La música, la unión familiar, los sabores dulces de la cultura árabe son solo algunos de los elementos que, a pesar de echar en falta, tratan de recuperar a través de su emprendimiento. Por eso aún se les encoge el corazón al recordar el día en que decidieron salir de Siria. Fue un 10 de febrero de 2012. “El miedo que sentimos ese día se quedó grabando en nuestro cuerpo”, reflexiona Basmaji para referirse a uno de los primeros ataques bomba que se registraron en su ciudad de origen Alepo, al noroeste de Siria y que dejó como resultado 235 personas heridas y 28 muertos. 

“Eran las nueve de la mañana”, dice Basmaji, sentado frente a su mujer, Nur. “Escuchamos una explosión, los cristales de las ventanas de toda la casa se rompieron. Yo corrí a ver a mi hija. Fue horrible”, completa Mansour. 

Lo que tanto él como Mansour no imaginaron es que este ataque en realidad sería uno de los primeros que el país entero sufriría desde que estalló el levantamiento contra el presidente Al-Assad en marzo de 2011 y que arrastraría al país a uno de los conflictos humanitarios más prolongados y complejos de la actualidad. La guerra en Siria se ha extendido durante algo más de 12 años, dejando como saldo una destrucción masiva que ha obligado a 6,8 millones de personas a desplazarse, mientras que otros 6,6 millones han tenido que buscar refugio en otros países (8.019 en España), según Naciones Unidas. 

Migrar, el reto de empezar de nuevo

De padres sirios residentes en Madrid, Mansour nació y creció en España con una fuerte influencia árabe. “No había ni un solo verano que no viajara a Alepo, la tierra de mis padres y mis abuelos. Ellos [los padres] se enamoraron allí y regresaron a Madrid tras casarse”, rememora la emprendedora. Pero, Mansour y Basmaji también se enamoraron en Siria. Fue un verano de 2007 en un mercadillo de Alepo. “Yo la miré a la distancia. Ella estaba junto a su madre y su tía. No podía acercarme, pero sentía que ella era el amor de mi vida, así que le pedí a mi madre que me ayudase a conseguir su número de teléfono”, revive Basmaji con una sonrisa en los ojos. 

Así, durante un año, ambos se conocieron a la distancia. Ella con 23 años vivía en Madrid y él con 28 en Alepo. “Al poco tiempo nos casamos y decidimos establecer nuestras vidas en Siria”, cuentan, hasta 2012 cuando tuvieron que viajar a España.   

“Al llegar a Madrid no pensamos en quedarnos. Salimos con dos maletas esperando volver al poco tiempo a Siria, pero la guerra en el país se prolongó y tuvimos que replantear nuestras vidas”, relata Mansour. Nunca imaginaron dedicar sus vidas a la pastelería. Él es arquitecto y ella filóloga. Él estudió la carrera en Alepo, y ella se especializó en filología árabe en Madrid, aunque reconoce que cuando era niña soñaba con ser periodista.

Al llegar se encontraron con los rezagos de una España golpeada por la crisis económica de 2008 y con las brechas que marcan la migración. El idioma, las demoras administrativas, la falta de empleo y las ganas de seguir ejerciendo la carrera como arquitecto fueron los primeros obstáculos con los que Basmaji tuvo que lidiar. 

La falta de empleo los orilló a elegir entre su realización personal y la supervivencia. Fue así como se inició la gran travesía de esta pareja. Al año de buscar empleos relacionados con sus estudios, decidieron dar un giro de tuerca a sus vidas.

Él empezó a trabajar como mesero en uno de los locales del restaurante libanés Shukran, y Mansour como secretaria en una embajada. Fue allí, en Shukran, “donde sonó la campana”. Al poco tiempo de empezar, Basmaji ya había pasado de ser mesero a encargado del área de pastelería del restaurante y después él y Mansour se convirtieron en los dueños del local. Fue entonces, en 2015, cuando deciden fundar la pastelería sirio libanesa Sham.

Un rincón sirio en Madrid

Sham es en la actualidad una de las pastelerías árabes más representativas de Madrid. El espacio, fundado hace ocho años en un pequeño local ubicado cerca de la M30, en la calle Antonio Calvo, vende cerca de 4.000 pasteles diarios de entre un poco más de 30 variedades y cuenta con dos nuevos establecimientos comerciales. 

 “La gastronomía evoca la identidad de Siria, las tradiciones, la memoria de nuestros abuelos y de lo que fue nuestra vida antes de la guerra”, expone Mansour mientras se mimetiza en el vaivén de los cientos de clientes que recorren la pastelería. De fondo se escuchan las melodías de la cantante y actriz libanesa, Fairuz, conocida como “la embajadora de las estrellas”. “Se dice que Siria se despierta con la voz de Fairuz. Nosotros queremos ser ese rinconcito que trae de vuelta la identidad árabe”, aseguran.

Aunque Sham nació solamente como un medio de vida para la pareja, lo cierto es que la búsqueda de las recetas, de los sabores y los productos que más se asemejen a los postres tradicionales del mundo árabe ha despertado en ellos la pasión por compartir y dar a conocer la riqueza de la identidad siria. Los mamules, las baklavas, los nidos de pistacho o el knafe son los protagonistas, pero también destacan el hummus, el falafel y el mutabal.

“Al dejar Siria sentimos mucha tristeza y seguimos devastados por lo que sigue sucediendo allí. Queremos reconstruir nuestro país y romper estereotipos del mundo árabe” detalla Mansour.

Por eso, tanto en la disposición y diseño interior de los locales, como en el posicionamiento de marca de la pastelería hay una clara intención de mostrar la riqueza de la cultura árabe. Basmaji diseñó las fachadas de dos de los locales. “Queríamos que se parezca a la Ciudadela de Alepo, que es uno de los castillos más grandes y antiguos del mundo y está ubicado en el centro de la ciudad antigua”. Mientras que, Mansour difunde a través de las redes sociales, la caligrafía árabe y las tradiciones sirias. 

Por eso mismo, aseguran, la pastelería lleva el nombre de la región histórica llamada Sham, que en español significa la Gran Siria. Esta región concentraba a países como Palestina, Líbano, Siria, Jordania y una parte de Turquía. Pero Sham también es el nombre de la primera hija de la pareja. “La palabra Sham nos identifica y a través de ella podemos mostrar la riqueza de esa interculturalidad”, aseveran.

“La guerra no ha destruido la belleza de la cultura e identidad del país” y tampoco ha impedido que conecten la gastronomía árabe con España. Así, el 70% de los consumidores de los pasteles que produce la pareja lo consumen ciudadanos locales, y solo el 30% restante es población árabe. “Estamos consiguiendo que nuestros hijos se sientan orgullosos de sus raíces. Ellos ahora tienen un legado que llevar”, finaliza Mansour. 

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